復活!『おすみとマスターのほろにがコーヒー日記』
2009-11-01T00:07:03+09:00
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コーヒー屋の反省雑記
Excite Blog
新豆入荷しました。
http://horoniga.exblog.jp/12239138/
2009-11-01T00:07:12+09:00
2009-11-01T00:07:03+09:00
2009-11-01T00:07:03+09:00
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マスターのつぶやき
いつもありがとうございます^ ^
従業員のMASTERでございます。
エメラルドのようなブルーグリーンの生豆が入荷致しました。
さて。さて。どんな焙煎が良いのでしょうか??
じっくりとサンプルロースターで攻略してみようと思います*^_^*
詳しくは後日。皆さんの↓応援お願い致します!!
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美味しいコーヒーって何??
http://horoniga.exblog.jp/12230147/
2009-10-30T16:26:00+09:00
2009-10-30T16:29:38+09:00
2009-10-30T16:26:08+09:00
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マスターのつぶやき
いつもありがとうございます^ ^
従業員のMASTERでございます。
先日の日記の続きです。SCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)では、下記の様に記してあります。
消費者(コーヒーを飲む人)の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。
では、風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは・・・。
『際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。
カップの中のコーヒーの風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの種子からカップに至るまでの総ての段階に於いて、一貫した体制・工程で品質向上策、品質管理が徹底している事が必須である。』
言ってる事は非常に的を得ており、素晴らしい文言だと思います。「素晴らしい香味」が解る人がこれを書いた物です。当然ですが、「素晴らしい香味」が理解できれば、非常に解りやすいのですが、これを理解するまでには相当の経験かセンスが必要になります。
一般の消費者(コーヒーを飲む人)は自身が美味しいと思うコーヒーを飲むのが一番良いと思います。ミルクを入れても良し。シュガーを入れ手ても良し。自分のスタイルで楽しめば良いと思います。
しかし、プロになったら、少なくても「スッパイコーヒーが嫌い」なんて素人じみた考えを卒業し、「爽やかな明るい酸味特性」を、きちんと理解しなければならないと思います。
これが理解できると100倍コーヒーが楽しくなります。
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増えましたよね!?
http://horoniga.exblog.jp/12212116/
2009-10-27T18:04:00+09:00
2009-10-27T18:08:48+09:00
2009-10-27T18:04:31+09:00
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マスターのつぶやき
いつもありがとうございます^ ^
従業員のMASTERでございます。
お客さんに、「自家焙煎店増えましたよね!?」
なんて最近良く聞かれます。過去10年位前から
徐々に自家焙煎店が増えだし、3.4年前が
ピークだったような気がします。(あいまいな記憶です)
そして、最近スペシャルティコーヒーの店も増えた
と言うような事も聞きます。では。そのスペシャルティーコーヒー
とは何なんだろう??
農園の名前が書いてあれば、全て凄い豆だと勘違いする方もいますが、
当然ですが通常コーヒーは農園で作ります。
農家の人が作ります。当たり前の話ですが・・・。
トレサビリティーを明確にするのは大切ですが、
カップクオリティーが良くなくては、どんな優秀な農園だろうが、
オークションで優秀な成績だろうがダメなのです。
では。何がスペシャルティコーヒーなのか??
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コーヒーミルの刃
http://horoniga.exblog.jp/12205662/
2009-10-26T17:16:00+09:00
2009-10-26T17:17:18+09:00
2009-10-26T17:16:17+09:00
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マスターのつぶやき
いつもありがとうございます^ ^
従業員のMASTERでございます。
当店では、現在コーヒーのミルを5台稼動させております。
業務用のミルですので、比較的丈夫な物です。
業務用の中では安価なものですが。。。。
ついでに申しますと5台と言っても、
趣味のエスプレッソ用のミルが2台です(^-^; ・・・・。
その他にも倉庫に何台は置いてあるのですがσ(^_^;
さて。このミルの歯は、消耗品なのですが、
変え時が難しいのです。
変えても差ほど効果が変わらないと言いますか、
最初から作りが粗いと言いますか・・・。
メーカーではこの程度で良いだろうとの判断なのでしょう。
確かに多少刃の出来が悪くても、
コーヒーのの微粉は許容範囲の中だと思います。
海外の高価なメーカーのミルも、中挽きや粗挽き等の
日本向けの挽き具合だと苦手なものが多いと思います。
そんな事をを植木職人の「I」さんに言ったら、
目立てしてきてもらいましたヽ(^◇^*)/
さて。どう変化するのでしょうか?
http://www.horoniga.com/blog/wp-content/uploads/2009/01/dsc_01891.jpg
順番に紹介しますと、手前のミルは、
クチーナ・コジマネーゼに貸し出し中です。
次に、ジャイアン、のび太、しずかと名前が付いております。
同じメーカーの同じミルですが、名前の通りの性能です。
このピカピカの刃を近いうちに「のび太」に付けて、
心機一転「出木杉」君並に変身させたいと思っております。
メーカーに問い合わせたところ、プロに目立てを頼むなら、
新品の刃を購入する方が安いと言われました。
確かに買った方が安いのですが、新品の刃の作りが
ダメだから何とかしようと聞いてるのに・・・。
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早い復興を心よりお祈りいたします。
http://horoniga.exblog.jp/12199923/
2009-10-25T20:07:41+09:00
2009-10-25T20:07:43+09:00
2009-10-25T20:07:43+09:00
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マスターのつぶやき
いつもありがとうございます^ ^
従業員のMASTERでございます。
もう恐らく忘れられてるニュースですが、
9月30日に起きたインドネシア・スマトラ沖で起きた
M7.6の強い地震で、同国社会省当局者の話では、
死者が数千人に達するだろうという見通しを示しております。
2004年のインド洋大津波ではインドネシア・アチェ州だけで、
死者・行方不明者が約16万人に上った大災害でした。
その後も数回にわたり大きな地震が起きているようですが、
なかなか現地の情報は入ってきておりません。
個人的には、芸能人の麻薬の話よりも、もっともっと大切な
伝えなくてはいけないニュースがあると思うのですが・・・。
被害のあった地域の方はまだ大変な状況だと思います。
当店で試飲の時にお客様から寄付してくださった募金と、
当店の売上の一部でスマトラ復興支援の募金をさせて頂きました。
大きな事はできませんが、早い復興を心よりお祈りいたします。
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小山ばら会
http://horoniga.exblog.jp/12195704/
2009-10-25T00:15:47+09:00
2009-10-25T00:15:50+09:00
2009-10-25T00:15:50+09:00
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マスターのつぶやき
いつもありがとうございます^ ^
従業員のMASTERでございます。
コーヒー関連の出張も一区切りし、
溜まりに溜まった日々のお仕事を片付けております。
コーヒーの豆屋は、焙煎して販売するのが仕事ですが、
その他にも目に見えないような細かな仕事が一杯あるのです。
自家焙煎を営み更にカフェもある場合は更に忙しさが倍増します。
小生にはなかなか出切る芸当では無いので、
カフェと焙煎を両立されてる方は、本当に凄いと思いますね。
さて。さて。小山ばら会より、
「秋のばら展のご案内」がきました。
10/24(土)-25(日)
道の駅思川 小山評定館 入場無料です。
写真のばらはドリンクスペース・カムラッドさんから頂きました。
お酒がメインのお店ですが、当店のコーヒーを使っていただいています♪
14:00~21:00まで営業
日曜・祝日がお休みです。
小山市天神町1-3-11
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山賊
http://horoniga.exblog.jp/12182696/
2009-10-22T22:09:02+09:00
2009-10-22T22:09:05+09:00
2009-10-22T22:09:05+09:00
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マスターのつぶやき
いつもありがとうございます^ ^
従業員のMASTERでございます。
オリオン座流星群というのが見頃との事でしたので、
昨日の深夜1時くらいから、家の前で流れ星の観察です\(^_^ )
流れ星は結構見れたのですが、コーヒー生産地の農園や農村で見える
満天の夜空とはやっぱり違いますね。産地の夜空は桁違いに綺麗です。
来月視察に行くコロンビアの夜空はどんな空でしょう??
写真を撮ってこようと思っているのですが、
山賊の登場で、カメラと命も捕られそうなので自粛します。
ちなみに身代金は200~300万位だそうです。
家では払えないので、この後のことは考えないようにします。
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コーヒーバカ認定
http://horoniga.exblog.jp/12171294/
2009-10-21T00:34:17+09:00
2009-10-21T00:34:16+09:00
2009-10-21T00:34:16+09:00
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マスターのつぶやき
いつもありがとうございます^ ^
従業員のMASTERでございます。
先日のシルビオ・レイテ氏のセミナーでの話で、
彼が同じ生豆をいろんなバリエーションで焙煎し、
多くのカッパーに点数を付けてもらったそうです。
その結果は、77点から90点位までに点数が分かれたそうです。
「素晴らしい豆なのに、焙煎により全く別物のコーヒーになる。」
『From Seed to Cup ~種からカップまで。』
農園主でもある彼は、一所懸命作った最高級の生豆を、
日本に届ける事までは可能である。しかしその後はロースターにより
最高の焙煎と保管を行い、消費者に届け無ければならない。
そんな事を言いたかったのだと思います。
(明らかに僕達はゲストなので、ソフトに楽しく話してくださいましたが・・・)
最近。小生が参加しているスペシャルティコーヒー協会の
ローストマスターズセミナー班主催の「ワークショップ」や、
コーヒーの合宿の「リトリート」で、多くの焙煎業者との一緒に
焙煎の事について話をする機会があります。その中で、
「この焙煎素晴らしい!完璧な焙煎ですね」
そんな言葉をかけてくださる方が増えてきております。
このような特殊な集まりでは、能力の高いプロが多く参加します。
その中でも、生豆のポテンシャルを考慮し、
焙煎の良し悪しを瞬時に判断できる素晴らしい能力のある人が、
小生の知っている中でも数名参加いたします。
この「コーヒーバカ」認定に達するのは、ほんの少しの才能と、
焙煎の情熱があれば誰でも習得されるのだと思います。
誰でもできますが、まだ、習得している人はほんの僅かと思います。
ちなみに小生は、まだこのバカ認定レベルには達しておりません。
理由は、「自分の焙煎したコーヒーが一番大好き」と、
違う意味でバカの認定を受けていたりするからなのです。
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シルビオ・レイテ氏のセミナー
http://horoniga.exblog.jp/12163023/
2009-10-19T21:40:12+09:00
2009-10-19T21:40:12+09:00
2009-10-19T21:40:12+09:00
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マスターのつぶやき
本日は早起きして東京に出張です。
ブラジルスペシャルティコーヒー協会の
品質顧問シルビオ・レイテ氏のセミナーでした。
彼の持参した新豆を8種と、カレントの豆2種の計10種類のカッピング。
今の時期、ブラジルの豆は非常に難しいです。端境期です。
そんな時期に、フレッシュなブラジルのカッピング!
腹いっぱいお昼ごはんを食べたのに、眠気が一瞬で吹っ飛びます。
低地産の大量生産のブラジルと違い、中米のような酸があります。
当然、点数も高く香りも複雑で、ブラジルとは思えません。
バイア州のコーヒーは、彼がAGRI CAFEという生産者団体を作り、
驚くほどクオリティーを向上させました。
日本ではまだまだ馴染みの薄い地域の豆です。
ここ数年でブラジルは目を見張るような素晴らしいコーヒー産地が登場してます。
バイア州Chapada Diamantinal地区やマタス・デ・ミナス地区、
少し前になりますが、一躍有名になったカルモ・デ・ミナス地区。
新たな発見がどんどん出てきます。コーヒーは知れば知るほど楽しくなります。
勉強しないと、あっと言う間に時代遅れにもなってしまいます。
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グッズを作ろう
http://horoniga.exblog.jp/12154851/
2009-10-18T18:24:58+09:00
2009-10-18T18:25:00+09:00
2009-10-18T18:25:00+09:00
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マスターのつぶやき
いつもありがとうございます^ ^
従業員のMASTERでございます。
本日もご新規さんを始め、沢山の方にご来店頂きまして、
誠にありがとうございました。バタバタヘロヘロです。
コンファレンスでは沢山の事を学んできましたので、
チョコチョコ情報を流して行きたいと思っております。
面白いグッズも作ってみようと思っております。
お楽しみに!!
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ブラジルスペシャルティコーヒー
http://horoniga.exblog.jp/12149337/
2009-10-17T20:51:25+09:00
2009-10-17T20:51:28+09:00
2009-10-17T20:51:28+09:00
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マスターのつぶやき
いつもありがとうございます^ ^
従業員のMASTERでございます。
3日間のコーヒーのコンファレンスも終わりですが、
月曜日にはまた東京某所で、ブラジルスペシャルティコーヒー協会の
品質顧問シルビオ・レイテ氏のカッピングセッションが行われます。
有難い事にそんな貴重な場所にお声がけ頂き、
参加させていただく事になっております。
まだエージングも終わっていないような、
ピッカピカのニュークロップをカッピングすると思います。
バイアのコーヒーと予想しておりますが詳細は不明です。
先日カッピングしたバイアのナチュラルも、
ブラジルとは思えぬケニアの様な香りで、
面白かったのを思い出します。
当店ではまだ使用したことに無い産地ですが、
きっと面白いコーヒーが眠っているのだと思います。
お客さんの要望も大切にしながら、自分が面白いと思う豆を、
少しづつ増やして行こうと思っております。
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コンペティション
http://horoniga.exblog.jp/12143677/
2009-10-16T21:44:49+09:00
2009-10-16T21:44:53+09:00
2009-10-16T21:44:53+09:00
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マスターのつぶやき
いつもありがとうございます^ ^
従業員のMASTERでございます。
只今東京ビックサイトで行われた、scaj2009が終了し帰宅しました。
ブラジル、コロンビア、パナマ、コスタリカの生産者セミナーを受け、
最終日には、エスプレッソブレンドチャンピオンシップの出場してきました。
沢山の方と出会い、多くの情報が得られ勉強になる3日間でした。
コンペティションは、一般審査で3位になれました。
コンセプト通りの香味で、審査員の評価も高かったのですが、
思ったよりも点数が伸びませんでしたね。。。。残念。
ちなみに400点満点中に1~3位で1点差との事です。
今年でコンペティションの参加は終わりにしようと
思っていたのですが、来年も参加しないとなりませんね・・・。
良い勉強になりました。
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連休最終日
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2009-10-12T20:05:34+09:00
2009-10-12T20:05:10+09:00
2009-10-12T20:05:10+09:00
horoniga-com
マスターのつぶやき
いつもありがとうございます^ ^
従業員のMASTERでございます。
連休最終日。栃木は今日も心地よい陽気で、
ドライブがてら来店してくださるお客様が目立ちました。
シルバーウイークも先日あったのに、
今回も3連休の方も多かったようです。
休みの少ない小生は羨ましくもありますが、
こんなに休んだら、体が鈍っちゃいますよね。。。
小生は毎日が仕事ですので、そんなに休みがあったらどうしよう?
と考えてみましたが、毎日楽しい事しかしないので、
きっと休みの日も、同じようにコーヒーで遊んでいると思います。
たまに、汗水垂らして仕事しなくては!と思ったりするのです。
業務用の営業に行ったりしなくては・・・。
HPの作成をしなくては・・・。
店の片づけをしなくては・・・。
お歳暮のカタログを考えなくては・・・。
でも。その前に気になるオモチャが見つかりました。
見積もり依頼中です。これでますます焙煎が楽しくなりそうです。
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「迷わず来れました!」
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2009-10-12T00:19:56+09:00
2009-10-12T00:19:33+09:00
2009-10-12T00:19:33+09:00
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マスターのつぶやき
いつもありがとうございます^ ^
従業員のMASTERでございます。
今日も新規のお客様が多くご来店頂きました。
ご紹介して下さる方に、「なかなか探せない」と聞いてくるようです。
皆さんお忙しい中、わざわざほろにが店舗探しに挑戦してくださいまして、
誠にありがとうございます(*^ ^)(*_ _)ペコリ
何度も挑戦してくださる方も多くおります。
本当に実在するのですか?との問合せもありましたσ(^_^;
予想よりも辺鄙な所で、到着早々「ヤッと着きました!」
「迷わず来れました!」と感想を言ってくださいます。
お店に着いただけで、不思議な達成感を感じる店^^;
ご不便をかけて申し訳ないと思いつつも、
もし自分が客なら、「誰かに教えたいけど誰にも教えたくない店」
の一つになりえるお店だと思います。(変わってる店って事ですね)
不景気のせいか、こういう店は少なくなりつつあるので、
社長に頑張ってもらって、10年位は頑張って行きたいと思います。
(その後はどうすんだ??)
昔。スイート テン ダイヤモンド という言葉が流行った。
ジュエリーの宣伝文句であったが、小生が社長に約束した事がある。
「結婚10年目には、10キロの焙煎釜を購入するので頑張って働け。」
販売量的にはまだ必要ないのですが、深煎りのオーダーが多い為、
どうしても釜の能力の限界を感じてきました。
もう少し釜が大きいのが欲しいのです。
焙煎のコンテストに参加してなかったら、
全く気が付かないような、非常に繊細なタッチ。
おそらくよほどのプロ以外誰も気が付かないのだから、
気が付かなかったほうが幸せなのかもしれませんが、
気が付いてしまうと、もうそれ以下には落とせません。
こんな細かな所まで気が付けるようになったのは、
多くのセッションに参加させて頂いたお陰です。
コツコツとこなさないと、なかなか上達しないんですよね。
コーヒーを焙煎するのは誰でも出来ます。
フライパン一つで出来ちゃいます。
しかし。本当にコーヒーの豆を煎れる人は、
プロの中でもほんの僅かです。
小生はそんな、「ほんの僅かなプロ」でいたい。
どのみち死なねばならぬなら、
私は納得して死にたいのだ。
梅崎 春生
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失敗したところでやめてしまうから失敗になる
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2009-10-10T22:28:58+09:00
2009-10-10T22:28:34+09:00
2009-10-10T22:28:34+09:00
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マスターのつぶやき
いつもありがとうございます^ ^
従業員のMASTERでございます。
今日は天候もよく、沢山のお客様にご来店頂きました。
小山の僻地に、わざわざご来店頂きまして誠にありがとうございました。
最近、新聞を読んで来店される方が多いです。
はたして新聞に載せて頂いたのはいつ頃だったのだろうか?
掲載日は思い出せませんが、夏場コーヒーをお休みする方が、
涼しくなって思い出して来て下さったのだと思います。
新聞の影響力って凄いのですね。。。
一概には言えませんが、コーヒーは3月~6月位に新豆の入荷が多く、
面白い豆が多く登場します。一般的に需要の落ちる時期が、
一番魅力的な時期でもあるのです。
当店の場合は、ちょっと変わっており夏でもコーヒーを飲む方が多く、
逆に「水出しアイスコーヒー」しか飲まない「夏」限定の
お客様もいるので、売り上げが減るような事は少ないのです。
(あっ。うちの場合は1年中売り上げが少ないと言うのかも。。。。)
そんなこんなで、コーヒーの豆にはオススメの時期があります。
毎回同じ豆を楽しむのも良いと思いますが、
季節ごとの旬な味わいも楽しんで頂けたらと思います。
そうそう。季節のブレンドの「月灯り」は、ブラジルの豆がメインの
ブレンドです。問題児の社長が端境期に入る豆を大胆に使用し、
最もブラジルらしい味わいを表現した挑戦的なブレンドでもあります。
http://www.horoniga.com/shop/Blend/TUKIMI.html
┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓
社長。どうしてブラジルをメインで使用したのでしょうか??
お陰で味の作りこみに死ぬほど苦しみました( ̄Д ̄;)
┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛
まるで新豆のフレッシュなブラジルのような、チョコやナッツの香りに、
深く甘い味わいが楽しめるように絶妙にブレンドしてあります。
ちなみにブラジルらしい味わいを作り出すために、
4種のブラジルを使用しております。
ブラインドでカッピングをすると本当にブラジル間違えます!
この時期では、なかなか味わえないフレッシュなブラジルの香味。
マニアックな挑戦ですが、ブラジルが好きな方からは大絶賛です。
このブレンドを作るのに学んだ事。
「成功とは成功するまでやり続けることで、
失敗とは成功するまでやり続けないことです。」
「失敗したところでやめてしまうから失敗になる。
成功するまでつづけたら失敗ではなくなる。」
松下幸之助
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