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あれ 鈴虫が鳴いている~。
from 『おすみとマスターのほろにが..
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里帰り その後・・。
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最高気温更新!
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> 日本スペシャルティコーヒー協会のスペシャルティコーヒーの定義
消費者(コーヒーを飲む人)の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは:際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えて行く事。

カップの中のコーヒーの風味が素晴らしい美味しさである為には、コーヒーの種子からカップに至るまでの総ての段階に於いて、一貫した体制・工程で品質向上策、品質管理が徹底していることが必須である。


補足説明)

1.「スペシャルティコーヒーと一般のコーヒーとをどのようにして判別・識別するのか?」
コーヒーの液体の風味(カップ・クォリティ)によって判別・識別する。

2.スペシャルティコーヒーのカップ・クォリティを判定する為には、スペシャルティコーヒーに適用可能な判定の尺度を使うことが必要である。この尺度は、一般のコーヒー(メインストリーム・コーヒー)の判定に適用される「欠点チェックを対象とする評価方式・尺度」とは別のものである。

3.スペシャルティコーヒーの評価・判定のやり方の概略を下記すると:

-A:カップクォリティのきれいさ
これはコーヒーの品質の基本的なスタートポイントとなるもの。カップのきれいさとは「汚れ」又は「風味の欠点・瑕疵」が全く無い事。コーヒーの栽培地域の特性「Terroir」がはっきりと表現される為に必須な透明感があること。風味の「汚れ」「欠点」があると、Terroirによる風味のプロフィールが隠され、飲む人が感知できにくくなる。

-B:甘さ
コーヒーチェリーが収穫された時点で、熟度が良く、且つ、チェリーの熟度がどれほど均一であったかに直接関係する甘さの感覚。甘さとは、焙煎されたコーヒーに含まれる糖分の量が絶対的なものではなく、甘さの印象度を創造する他の成分・要素との結合にも依存する。又、糖分が高くても、甘さを感じることを阻害する要因-辛さのある苦味、刺激的な酸味、強い汚れ、渋みなどがあると甘味を感じにくくなる。

-C:酸味の特徴評価
コーヒーが如何に明るさを持つか。明るい爽やかな、或いは繊細な酸味がどれ程であるかが評価の対象。良質の酸味は、コーヒーに生き生きとした印象度を与え、繊細さ、しっかりとしたバックボーンを与えるもの。酸度の強さではなく、酸の質について評価する。反対に、刺激的な酸味、不快な印象度を与える酸味、爽やかさ・キレのない酸味、劣化した嫌な酸味は、スペシャルティコーヒーにあってはならない。

-D:口に含んだ質感
コーヒーにより伝えられる触覚。口に含んだ質感には、粘り気、密度、濃さ、重さ、舌触りの滑らかさ、収斂性感覚などの感覚・感触が含まれる。口に含んだ時の量感は、質感とは同じではない。量感に気を取られ過ぎると、不快なザラツキによる感触をコクと誤って判断する結果となる。質感の品質を評価せねばならない。

-E:風味特性・風味のプロフィール
スペシャルティコーヒーと一般のコーヒーとを区別する最も重要な評価項目。味覚と、嗅覚の組み合わせ。栽培-収穫-回収-選別-生産処理-保管-焙煎-抽出までの工程が、注意深い栽培・収穫者、生産者の技術とロースターと抽出の技術が正しく行われれば、栽培地の特性-Terroir-が正しく表現されるもの。コーヒーが一般的なプロフィールしか持っていないか、或いは栽培地の地域特性-Terroir-が純正に表現できているかを明確に評価する。

-F:後味の印象度
コーヒーを飲み込んだ後で持続する風味は、コーヒーの他の属性により醸し出される心地良さを強める場合、弱める場合、或いは一切駄目にしてしまう場合とがある。コーヒーを飲み込んだ後の「口に残るコーヒー感」が、甘さの感覚で消えていくのか、或いは、刺激的な嫌な感覚が滲み出てくるのかを判定する。

-G:バランス
コーヒーは風味の調和が取れているのか?何か突出するものは無いか?反対に欠けているものは無いか?心地良い風味のバランス、均衡さを評価する。

-F:ビターネス(苦味)
芳ばしい苦味、甘さを感じる苦味、ダークチョコレート・ビターチョコレートを思わす好ましい特徴として、評価対象となる。辛さを感じる苦味、刺激的で不快な苦味、不快な苦渋みはスペシャルティコーヒーにあってはならない。
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by horoniga-com | 2004-10-28 11:57 | マスターのつぶやき