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あれ 鈴虫が鳴いている~。
from 『おすみとマスターのほろにが..
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里帰り その後・・。
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最高気温更新!
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> 中米訪問日記-4


コーヒーの実は、摘み取ってから24時間以内にウエットミル(脱穀)しないと醗酵が進んでしまい良質なコーヒーが出来ないと言われています。



サンタカタリーナ農園では、昼間摘み取られたチェリーは夜中に脱穀されます。訪問した日は丁度日曜日の為、ウエットミルの工程を見学する事が出来ませんでしたが、収穫・脱穀の最盛期にもかかわらず、ポーピングマシーンはピカピカに掃除・メンテがしてありこの行き届いた仕事が、生豆の出来に反映されるのだと実感いたしました。

コーヒーを飲むまでに、苗木から数えて121の工程があると言われています。その一つでも手を抜けば香味は落ちます。大変デリケートな飲み物です・・・。



この機会は、脱穀後の果肉成分(ムシラージ)を洗う物です。アクアパルパーよりも威力は弱いが、滑りを取り除き醗酵工程を短くすることが可能になります。

余談ですが、ブラジルのスルデミナス地区などでは、この滑りを残して乾燥することが多く見られます。滑りを残して乾燥させる方法をパルプドナチュラルと言います。



水洗いを終え綺麗になったパーチメントはパティオと呼ばれるコンクリートの乾燥場に移動されます。ここで数時間おきに攪拌作業をおこないながら天日乾燥を行います。



十分に乾燥されたコーヒーは、サイロに運ばれここで出荷まで三ヶ月程度寝かされます。その後出荷前にドライミルでパーチメントを脱穀し、スクリーン選別・ハンドピックをして出荷されます。

・・・次回サンタカタリーナ農園の補足へ続く。

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by horoniga-com | 2006-02-16 08:38 | マスターのつぶやき