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あれ 鈴虫が鳴いている~。
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里帰り その後・・。
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最高気温更新!
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> コーヒーの栽培~精製-2

国によりさまざまですが、通常小さな農家は、摘み取った当日に農協等へ出荷され、換金の為の重量を計り青豆の混入率を確認します。

大きな農園等は自社で管理する場合が多いです。

ここからコーヒーの香味に大きくかかわる作業が待っています。

チェリーの受け入れタンクに入れられ、ラバドール(水洗・選別機)にかけられます。

この時点で、葉、石、土、木片、小枝等を取り除く作業です。

水洗比重選別に掛けられ、浮き上がった樹上完熟豆(樹上で外皮が乾燥し始めた豆)は別の処に集められ天日でナチュラルとして乾燥されます。

その後デスポルパドール(果肉除去機)にかけられます。果肉が剥けたパーチメントはローラーの外側へ抜け中には青実や果肉が残ります。水圧を上げるとベルジやイマチュールも強制的に果肉除去され完熟チェリーの中に混ざり込んでしまいます。

ここが問題点。ベルジ(未熟青豆)、イマチュール(未完熟青豆とやや熟した豆)も完熟チェリーの中に混ぜるとコーヒーの生産量は当然増えます。逆にこの作業をしっかりやると生産量は減りますが質の高いコーヒーが出来ます。果肉が多少残ったまま乾燥場へ送り、仕上げる場合「デスカスカード仕上げ」または、「パルプドナチュラル」となる。巧く作れば、甘みやコクが出て良い物が出来る。


発酵槽・貯蔵槽パーチメントに付着する粘膜を取り除く為に水を張ったタンクに浸します。大量の水を使用し発酵槽に浸しその後、果肉を除去していく。

使用後の大量の廃水が周辺環境に悪影響を与え社会問題となっているため、下記のデスムシラドール(ぬめり除去機)を使用する場所も増えてきた。

除去されたパーチメント乾燥場に行けは、セミウオシュド精製。その後さらに水槽に入れ水洗いをすれば伝統的なウオッシュド精製となる。この方法は環境汚染・限られた水資源・作業の簡略化で少なくなってきている。


デスムシラドール(ぬめり除去機)これは、果肉除去したパーチメントに付着する粘膜質を取り除く作業。

ブラジルのセラードコーヒーでは少量の水を使い遠心力でぬめりをとる機械(アクアパルパー)を使用している。ここで乾燥工程に行くとエコウオッシュド精製となる。

セッカドール(乾燥機)通所市販されているコーヒーは巨大な乾燥機にかけられます。商社が買い叩いた豆は、高温で短時間乾燥されます。ほぼ全てのコーヒーが高温・短時間処理されます。

もちろん品質劣化スピードも速く美味しさに期待がもてません。

本来40度前後でじっくりと均一に乾燥されたものは、良い商品が出来ると言われています。安い物が好きか美味しいものが好きかの差が出てきます。


当店で主に使用する最高級品のウィンドライ(高床式乾燥)。又は棚干し天日乾燥とも言い、風通しが良く、発酵せずにじっくりと乾燥されます。ここでも最新の注意を払い、豆の厚みを薄く均一になるようにまた、腐敗しないように1日に何度も攪拌作業を行われています。

ブラジル等では天日で80%くらい水分を抜き、仕上げに乾燥機にかけて含水量を10.5~12%に仕上げる場合もあります。

こちらは日陰乾燥。直射日光の厳しい場所では、更にじっくりと乾燥させるための乾燥方法。その後はパーチメントを休ませる為・品質維持の為トゥーリャ(貯蔵庫)に保管されます。

その後船積み前に、パーチメント異物除去機を通し、石や木片を取り除きます。その後脱穀⇒サイズ選別機⇒比重選別機⇒研磨機⇒色彩選別機⇒現地でのハンドピックを行います。国やグレードにより異なりますが、これらの工程を数回行う場合、省く場合もあります。

その後麻袋に入れられ船積みされます。全ての工程がコーヒーの香味にとって重要であり、同じ生産国でもこれらの作業一つ一つで香味が変化します。

良いコーヒーを飲む為の第一歩は、良い品質の生豆を作ってもらう事。手間隙かけて丹念に作ってもらう。それらを適正価格で買い取る事が、良い関係を作ってゆく第一歩となります。

それがフェアートレードサスティナブルコーヒーなのである。
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by horoniga-com | 2004-08-23 23:30 | マスターのつぶやき