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あれ 鈴虫が鳴いている~。
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里帰り その後・・。
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最高気温更新!
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> コスタリカのコーヒー事情
今や世界中のコーヒー生産農家にとって、生き残りの道はスペシャルティーコーヒーを世に出してプレミアムを稼ぐことだとばかり、どの生産国でも政府の音頭取りでスペシャルティーとして売れる高品質コーヒーの開発に余念がありません。内外で出版されるコーヒー関係の情報誌にも、殆ど例外なくスペシャルティーの記事が見られますし、品質志向の強い日本市場を狙って、スペシャルティーコーヒー原料豆の売込宣伝も、最近益々熾烈になってきています。

特にアザーマイルドの主産地である中米各国では、伝統的な品種を守っていることや、有機栽培や水洗処理、天日乾燥などの精製工程でも、スペシャルティーコーヒーのパイオニアを自負しています。 コスタリカでは、生産性の向上目的からシェードツリーを伐採して密植が流行し、渡り鳥の生態に変化を生じさせたり、国際相場下落の影響を受けて肥培管理が悪化した年には、密植の弊害が一挙に表面化して量的にも質的にも低下を招いたりしたため、国際優位の座をグァテマラに譲っていますが、昔ながらの栽培方法を頑固に守り、本来のグリーンな豆を自慢している農家も残っているようです。

そのようなコスタリカの極上の生豆を求めて、自らをコーヒーハンターと名乗る英国人が、同国の農園を調査した様子を、近着のティー・アンド・コーヒー・トレード・ジャーナル誌が伝えていますので記事をご紹介します。

本号の内容は、コスタリカと英国コーヒー商の宣伝記事ではありますが、スペシャルティー人気がコーヒー需要を刺激している環境下で、世界の産地には隠れた高品質のコーヒーが発見を待っており、量的にはブラジルとベトナムだけで十分だとしても、それだけでは満たされない味と香りが他国には存在している可能性のあることをご紹介するのが目的です。

コスタリカ産のコーヒーは、スペシャルティーの分野で、大きな時代を迎えようとしており、農協でも、イメージを完全に変える準備が整っている。彼らはもうコーヒーを背負わせたラバを引張っている百姓のようなイメージには疲れ果てている。もともとこの国は品質の高さで知られていた産地で、だからこそコーヒー百科事典には、誰でも死んだら天国に行くのを願っているが、コーヒー愛好家はコスタリカに行くのを望んでいると書かれていたのだという。それなのに今ではこの国のコーヒーが大いに誤解されている。そこで誤解を解くために、最近英国の焙煎業者たちがコスタリカを訪問し、果たして全国のどれもが一つの均一な味なのか、それとも個々の特色のある生豆の中からは、宝石に変わるような逸品が見つかるのかどうかを、実地に調査することにした。

リーダーは英国の輸入商メルカンタ社のコーヒーハンターで、彼の仕事は各国の面白いコーヒーを探し出すことで、小売市場での競争で工業製品的なコーヒーに勝てるようなスペシャルティー原料を提供してくれそうな新しい農協と、提携関係を結ぶことだった。彼らはコスタリカの各農協でカップテストを行った結果、各地で評判になり、テレビに出演するようにもなった。

メルカンタ社の創設者ステファン・ハーストは、コスタリカの品質は落ちてしまったと業界の一部では云われているが、決してそうではなく、かつてない程よくなっているという。何が起こったかというと、伝統的な輸入業者が最高品質の品にそれなりの値段を払わなくなってしまった結果、欧州の市場には安値に見合った品しか入らなくなったのだという。

もう一つの問題は、余りにも多くの大手ロースターが原産国の名前だけで買っているため、誰からでも同じものが買えると思っているが、同じ原産国の中でも品質はばらばらであることを知らない。コーヒーを扱う人間なら、生豆は「国」から出てくるのではなくて、「農園」から出てくるということを知らなければならない。一つの農園で生産されるコーヒーは、国際的に他の農園産よりも高い評価を受けることが出来る。その農園を探し出す努力は、必ず報われると信じており、彼らはコスタリカで信じ難いほど希な有機栽培のブルボンを既に発見しており、'ブティック'でも売れそうな品だという。

ヨーロッパのロースターはコスタリカの現況を知りたがっており、中米では農村が疲弊したために、農園を放棄したり離村したりしていると聞かされている。一方国際的な広告会社では、コロンビアのホアン・バルデスのような宣伝に好感を持っているのだが、コスタリカの農民は自分たちが、ラバを引張っているような百姓ではないと思っている。ホアン・バルデスのイメージは古臭くて誤解を招きかねず、コスタリカでは時代後れだと思っていると、コーヒーハンターは報告している。コスタリカ農民は誰もがプロであり、大企業だけがプロだなどと思ってはいけないという。小規模農家の努力を過小評価してはならず、彼らが農協として組織化されれば、大仕事も出来るのだという。農民たちは、コーヒー商たちが考えているよりもはるかに多くの専門知識を持っており、又よく知っているので、他の諸国とコスタリカとを一緒くたにしてはならないという。

品質向上運動は既に緒に就いており、高値圏での国際競争に勝ち抜くための戦略として、ロブスタ生産は既に法律で禁じられている。又他国からのコーヒー輸入が禁じられていたので、最近まで他の生産国がどんな生豆を生産しているのか全く分からず、消費国がどんな生豆を欲しがっているのかも分からなかった。農民はチェリーを農協に渡してしまった後は、自分たちのコーヒーを直接目にすることはない。従って世の中にはスペシャルティー市場があるということも、そういう製品の作り方も、教えられない限りは知らず、従って隣人のやることと同じように、同じコンテナーにチェリーを投げ入れるだけで満足しているしかない。

善良な農協はこのような仕事を続けているのだが、コスタリカコーヒーの40%程度は農協経由での輸出であり、英国の商人たちは農協が一人一人の農民に対して、コーヒーが果たし得る役割に関する考え方を懸命に変えさせようとしていることに興味を持った。或る程度は成功しており、そのお陰で所属農家の手取りは合理的に向上し、更に次のインターネットオークションでの改善を狙っている。昨年の入札では、最高品質のコーヒーがポンドあたり103.5セントの高値を獲得し、この結果農民が勇気付けられている。

それでも英国からの訪問者たちは、農民に外国市場について説明するのに骨を折った。或る農民のグループは、熱心に説明を聞いた後でこんな質問をしていた。話はよく分かったので、どこに行けばそんなスペシャルティーコーヒーの種が買えるのか教えてくれと。

こんな誤解を解くための助けとして、英国のカップテイスターたちのチームは、行く先々で大歓迎された。どこででも、農民が周りに集まってきて、カップテストの結果を見守った。しかしテストの結果についての説明は、余りよく理解されなかったようだ。

それでも農民たちのカップテストに対する考え方を変えさせる効果はあったようだ。というのは、従来のカップテストは、単にそのコーヒーが合格かどうかだけを判定するためだったからだ。カップテストが、スペシャルティー市場に売り込むための、高度な特色を表わすための指標だという考えは、今まで全く馴染みのないものだったからだ。従って英国のチームに、女性の一流カップテイスターが初めて3人も手を携えて参加したという珍しい編成の意味を、理解することは出来なかったようだ。ニュージーランドの出身でA.J.と呼ばれているA.J.キンネルは、グラスゴーのマーシュオルジー社の購買担当で、ロンドンのコベントガーデンにあるマンモスコーヒー社から参加のアニータ・レロイは、スペシャルティーなどという言葉が考えられる前から、良質なコーヒーを追求してきたパイオニアで、一種尊敬されている人物でもあり、コスタリカ生まれでメルカンタ社員のアン・フローリ・マリンは、自分の故国のコーヒーを吟味するために参加していた。

ヨーロッパのバイヤーは、コスタリカの農民にとって重要な顧客であり、特に英国は、初めて輸出した相手先であり現在も続いている仕向先でもある。ヨーロッパはコスタリカの輸出する170万袋のコーヒーの60%を買っており、残りの40%がアメリカと日本向けとなっている。誰もがコスタリカはアメリカから大きな影響を受けていると思っているが、そうではなく、ヨーロッパからの方が影響は大きく、我々の国旗だってフランスの国旗をコピーしたものだと、土地の人間は訪問者に語っている。

英国からの訪問者が発見したものは、コスタリカの5カ所のコーヒー栽培地域が、未発見の宝石のような個別の農園を守っているということだった。コスタリカは環境問題などとは無縁であり、世界中で唯一の熱帯乾燥林を含めて、民間又は政府の保全計画によって、全国の40%がカバーされており、全国の電力は「純粋に」水力か風力か地熱発電で、クリーンエネルギーの供給力は非常に高く、今では電力をホンデュラスやニカラグアに輸出している。

その一方で、中部地域の最良の沖積層土壌は現在完全に凝固しており、大型ショッピングモールの発達に象徴されているように、昔はコーヒーの主産地だった土地の一部が、うまく転用されている。幸いなことに、コーヒーの栽培地として残されている地域は厳しい山岳地帯であり、自然に守られている。驚異的なタラス農園群は、急峻な山々に全く囲まれた中央渓谷に広がっており、渓谷の中央に一つある丘の上からは、コーヒー栽培地域全体が見渡せるようになっている。これならば将来ここにショッピングモールが建設される筈はなく、英国のロースターにとって、安全が保証された栽培地であることは間違いない。

遠隔地域のコーヒーは、独特の性質を持っていることが分かっている。トゥリアルバはチェリーが大きく、オロシは均一で長めのチェリーから非常にバランスのよいコーヒーの出来ることが分かっている。又タラスでは開花時期が遅く、素晴らしいアロマのあることも分かっている。タラス農協DOTAのロベルト・マタによれば、同地では十分な陽光と乾燥によい自然の風に恵まれており、熱帯土壌にあって、気温は昼間が24度Cで夜には13度Cとなり、自然環境と有機肥料とがマッチしている上、コーヒー栽培に非常に密着している農民たちがいるのだという。

土地の人たちによれば、この地方で栽培されている主な品種には、もともとカフェインの含有量が少ないため、特にヨーロッパの消費者に好まれているという。タラス産のコーヒーがヨーロッパでは余りにも引っ張り凧であるため、偽物まで現われる始末で、メルカンタ社では産地名を余りにも強調し過ぎたためではないかと反省している。しかしコスタリカには産地を追跡調査出来るような記録が整備されているので、どれがタラス産でどれが違うかを識別出来るようになっている。

中央渓谷地帯は、火山の斜面にあることの恩恵を受けており、チョコレートのようなフレーバーを持っている。西部渓谷地帯は収穫期間が5カ月と長く、生産されるコーヒーは、桃やアプリコットのようなフレーバーを持っている。西部渓谷地帯にあるカフェタレラ・ティラ農園では、英国の調査員たちが、人類の宝ともいうべき人物を発見した。オットー・クロッティーという名のコーヒー生産者は、50年前にここへ来たのだが、今でも生まれ故郷のスイス訛りのドイツ語を話し、自分の水洗ミルの面倒を見ている。

彼の云うには、おいしいコーヒーを作る成功の秘訣は、色々な種類のコーヒーを注意深く選別して、特に発酵工程に注意を払うことで、ぬるぬるを完全に除去するための時間をかけなければならないが、豆の持味が失われるほど時間をかけ過ぎてもいけないのだという。或る人は、コーヒーの品質は発酵工程によって作られるという人があるかも知れないが、そうではなくて、品質を台無しにしてしまうのが発酵工程なのだと彼はいう。又多くのミルでは、水洗工程か乾燥工程かで品質を駄目にしていることが多いとも云っている。

更に乾燥方法については、優秀な乾燥機を使えば、天日乾燥と同じように高品質の生豆を作れるが、機械乾燥の場合には乾燥温度を上げ過ぎるために、豆の細胞が焼けてしまい、酸素が入り込むためにコーヒーの品質が劣化してしまうのだという。顧客の中には、一定の含有水分まで天日乾燥させてから、機械乾燥で一定水分まで落とすよう指示した人がいたので、その通りに天日と機械を併用したこともあったが、そういうことだって出来るとクロッティーは云っていた。

このように、この小さな国の中には、個人的な熟練技術が潜んでいるというのに、余りにも多くのバイヤーたちはこれを見逃してしまっていると、コーヒーハンターは云っている。従ってコスタリカコーヒーの一般的な性質はこうだと云えるバイヤーなど、いる筈がないと云っている。国が生産しているわけではなくて、作っているのは農民なのだ。だからこそ我々のような人たちのカップテストが重要なのであり、一つの小さな生産国の中で、こんなにたくさんの種類のコーヒーが栽培されていることを示す必要があるのだと、コーヒーハンターは云っている。調査の結論としてコスタリカには、酸味の非常に強いものから非常に弱いものまで、又マイルドなものから刺激の強いものまで、何でも揃っていることが分かったし、消費者にもコスタリカの色々な種類のコーヒーが味わってもらえるようになり始めている、ということだった。

なおこの筆者は、英国のコーヒー小売商向けに発行している雑誌「ボートンのコーヒーハウス」 (Boughton's Coffee House)の編集者イアン・ボートン(Ian Boughton)氏の記事を抜粋  参照記事
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by horoniga-com | 2004-08-22 22:36 | マスターのつぶやき